Elbling

Die Nachfrage nach veganem Wein wächst und löst bei so manchen Verwunderung aus, was an Wein nicht vegan sein könnte. Die Grundzutat des Weins – Trauben bzw. Traubensaft – ist zweifelsohne pflanzlich, doch im Herstellungsprozess werden meist tierische Stoffe eingesetzt. Als Schönungsmittel werden alle Stoffe bezeichnet, die zur Klärung und Stabilisierung des Weines eingesetzt werden. Diese sind meist tierischen Ursprungs, eine Schönung mit rein pflanzlichen Stoffen ist jedoch genauso gut möglich. Bei Schönungsmitteln handelt es sich um Hilfsstoffe, also Stoffe, die nach deren Funktionserfüllung wieder entfernt werden und so nicht im Endprodukt enthalten sind. Diese tierischen Mittel können Gelatine, Albumin, Hausenblase oder Kasein sein. Die Herstellung von veganem Wein ist nicht aufwendiger, nur die Umstellung und das Testen pflanzlicher Schönungsmittel erfordert etwas Zeit. Die Verwendung von tierischen Mitteln ist kein Qualitätszeichen – ganz im Gegenteil: Immer mehr Top-Winzerinnen und Winzer steigen auf die Verwendung rein pflanzlicher Stoffe um, welche Bentonit, Aktivkohle, Kieselsäure oder Erbsenprotein sein können. Das V-Label ist eine eingetragene, geschützte Marke der European Vegetarian Union zur Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln, an welchem man erkennen kann, dass dieser Wein vegan ist.

Dass ein Zuviel an Wein am nächsten Tag noch Wirkung zeigt, ist jedem bekannt, der schon mal das ein oder andere Glas über den Durst getrunken hat. Bei manchen Menschen reagiert der Körper jedoch unmittelbar mit laufender Nase, Juckreiz oder Kopfschmerz auf den Genuss von Wein. Bei diesen Menschen kann es sein, dass ein Enzym nicht richtig funktioniert, das dafür verantwortlich ist Histamin abzubauen. Menschen, die an einer solchen Histamin-Unverträglichkeit leiden, vertragen oft Weißwein, aber keinen Rotwein. Was ist Histamin? Unter Histaminintoleranz / Histaminose versteht man die Unverträglichkeit von mit der Nahrung aufgenommenem Histamin, deren Ursache ein Mangel des Histamin abbauenden Enzyms Diaminoxidase (DAO) oder ein Missverhältnis zwischen Zufuhr und Abbau des Histamins darstellt. Wie kommt Histamin in den Wein? Histamin entsteht in Gär- und Verderbprozessen. Dies kann bei Trauben durch spontane Gärung bereits nach der Lese oder beim Keltern passieren. Größere Histaminkonzentrationen findet man vor allem in stark verdorbenen Weinen. Aber auch beim so genannten "biologischen Säureabbau" entsteht Histamin. Dieser Gärprozess wird absichtlich durch den Zusatz von Milchsäurebakterien in Gang gebracht und hat zum Ziel die Äpfelsäure zu Milchsäure umzuwandeln. Hat jeder Wein gleich viel Histamin? Prinzipiell gilt: Weißweine enthalten weniger Histamin als Rotweine. Dies liegt unter anderem an der Maischegärung und dem verstärkten Säureabbau in der Rotweinherstellung. Kann man Histamin aus dem Wein entfernen? Die natürliche Mineralerde Bentonit bindet unter anderem biogene Amine. Vor der Abfüllung wird Bentonit dem Wein zugegeben. Der geklärte Wein wird dann abgepumpt und abgefüllt. Gibt es histaminfreien Wein? Wird bereits bei der Herstellung aufs Penibelste sorgfältig gearbeitet, nur unbeschädigte und schimmelpilzfreie Trauben verwendet, anschließend besonders schnell und hygienisch verarbeitet, dann hat der Winzer gute Chancen, dass wenig Histamin gebildet wird. Das gilt vor allem für Weißweine. Rotweine gehören eigentlich zu den besonders histaminhaltigen Lebensmitteln, doch mit speziellen Verfahren gibt es jetzt auch Rotweine, die unter die histaminarmen Lebensmittel fallen und von Betroffenen meist problemlos genossen werden können. Einige Winzer geben die Histamingehalte ihrer Weine mittlerweile an. Es gibt noch keine gesetzlichen Richtlinien für den Histaminrestwert von Weinen, diese sind jedoch bei der EU in Planung. Auch die Auslobung histaminarm bzw. histaminfrei ist noch nicht geregelt. Generell gilt: Menschen mit Histaminintoleranz sollten sich an den Genuss histaminarmer bzw. histaminfreier Weine vorsichtig herantasten, denn die Toleranzgrenzen sind sehr individuell.